“Siempre hemos ido de la mano de los cambios que han ido surgiendo”

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Un restaurante con mucha historia

Los Galayos es un restaurante emblemático fundado hace más de 120 años y situado en un sitio emblemático: la Plaza Mayor de Madrid.

Este lugar con tanta historia lleva más de un siglo dando de comer a lugareños y turistas con un solo objetivo: conseguir que todos sus comensales se sientan como en casa.

Una apuesta por la tradición en la que se puede disfrutar de la gastronomía castellana en un espacio por el que han pasado personajes tan ilustres como los escritores de la Generación del 27.

Entrevista a Alicia, copropietaria del restaurante Los Galayos

¡Hola, Alicia! Cuéntanos un poco, ¿cuándo se fundó Los Galayos?

Los Galayos se fundó en 1894, pero nuestra familia se hizo cargo del restaurante en 1974. Desde entonces lo hemos mantenido como negocio familiar: mi padre murió bastante joven y tomó el relevo mi hermano mayor, Miguel, con sólo 18 años.

Tenemos una plantilla de empleados pero lo llevamos entre los tres hermanos -Miguel, Fernando y Alicia- y mi madre, que de vez en cuando también anda por aquí.

¡Ya lleváis unos cuantos años! ¿Y qué es lo que hace único a Los Galayos como restaurante?

Estar en un entorno como la Plaza Mayor de Madrid y ofrecer un producto de calidad. Y, por suerte, contar con clientes que son fieles porque se sienten a gusto, como en casa, y que, con el tiempo, se convierten en amigos.

Es cierto que a pesar de encontraros en un entorno 100 % turístico, aquí se respira un ambiente madrileño y familiar que no se aprecia en otros locales hosteleros de la zona…

El hecho de que sea un negocio familiar siempre hace mucho: estamos aquí constantemente y el cliente nos ve. En otros casos, el dueño deja el negocio en manos de un encargado y aparece de vez en cuando.

En Los Galayos siempre estamos los hermanos, y tenemos clientela de familias de toda la vida que venían con los abuelos a celebrar cumpleaños, ocasiones especiales, reuniones familiares…

Es cierto que tenemos clientela extranjera, pero ahí también estoy muy orgullosa de que hayamos conseguido una clientela habitual extranjera. Personas de otros países que vienen a Madrid por negocios o por ocio nos eligen y disfrutan de nuestra gastronomía desde hace 25 años.

Entrevista a Los Galayos

Vuestra carta es muy amplia, pero, ¿cuál es el plato estrella?

El cochinillo asado, sin duda. Tenemos muchos clientes de Segovia que, cuando prueban el cochinillo por primera vez, nos dicen: «¡A ver qué cochinillo me vas a dar, que soy de Segovia!», y cuando lo prueban les gusta tanto que dicen que ya pueden disfrutar de un plato tan típico segoviano sin salir de Madrid.

El cocido madrileño es otro de vuestros imprescindibles. ¿En qué os diferenciáis de otros restaurantes que también sirven cocido?

Lo servimos en dos vuelcos: primero la sopa y después el puchero de barro con carne, verduras y garbanzos. En estas fechas, de febrero a abril, solíamos tener el aforo casi completo de comensales que quieren disfrutar del cocido. Aunque en este año, la pandemia nos ha restado mucho público.

¿Cómo os ha afectado la covid-19 a vuestro negocio?

Muchísimo.

Estamos en la zona centro de Madrid, que en lo que respecta a la hostelería es de las más afectadas.

La gente cuando quiere salir se queda en su barrio, y en la zona centro el número de vecinos es mucho más bajo que hace años.

Los fines de semana se nota que empieza a haber algo más de movimiento y también tenemos clientes habituales de diario, profesionales que trabajan por la zona… pero el teletrabajo ha restado este tipo de comensales.

¿El delivery os está ayudando a resistir?

Llevamos tiempo haciendo delivery a través de distintas plataformas. Ahora se ha puesto de moda porque es difícil ir a los restaurantes, pero nosotros llevamos mucho tiempo haciéndolo y nos hemos anticipado a esta tendencia.

Los Galayos es un negocio a caballo entre dos siglos. ¿Cómo ha evolucionado desde los inicios hasta ahora?

Siempre hemos ido de la mano de los cambios que han ido surgiendo: el público no es el mismo y quiere otras cosas diferentes a las de hace años.

Por ejemplo, el cochinillo antes se hacía mucho más contundente, pero ahora la gente lo quiere mucho más desgrasado, y hacia ello hemos evolucionado.

También hemos hecho reformas en el propio local, adaptando la decoración a nuevos estilos: hay elementos que nos acompañan desde siempre, como el mural de los monumentos más representativos de Ávila, pero adaptamos nuestras instalaciones a la evolución de los gustos de nuestros clientes para garantizar en todo momento su comodidad.

¿Qué simboliza ese mural abulense para Los Galayos?

Ávila tiene mucho que ver en nuestra historia: mi padre era de un pueblo de la sierra de Gredos y Los Galayos es un pico de allí. Por eso nuestros inicios, en los años setenta, eran muy abulenses; ahora, aunque tenemos platos típicos de allí, como las patatas revolconas.

Hemos evolucionado y añadido muchas otras referencias de cocina española.

¿Cuánto hace que tenéis la página web?

¡Ni recuerdo cuándo la hicimos! La tenemos desde hace unos veinte años.

Mi hermano mayor, Miguel, es muy techie y le gusta estar siempre a la última. Se encargó del desarrollo digital del negocio.

Intenta que no nos quedemos atrás en lo tecnológico, tanto en lo que se refiere a la página web como en otros aspectos.

Por ejemplo, fuimos de los primeros negocios de la zona en incorporar terminales informáticos, programas de gestión o de facturación y dar un paso más allá de la comanda tradicional y la caja registradora.

Entrevista a Los Galayos

¿Por qué elegisteis GoDaddy para registrar vuestro dominio?

Como te decía, mi hermano Miguel es el ‘tecnológico’ de la familia.

Cuando tuvo que elegir proveedor de dominio, hace unos veinte años, apostó por una empresa que le diera confianza y seguridad, como GoDaddy.

¿Cuáles son las mayores dificultades que encuentras como emprendedora, y más en un sector que está sufriendo tanto como la hostelería?

Ahora mismo la COVID ha supuesto un verdadero varapalo económico: tenemos una plantilla de 48 personas y tenemos en ERTE a 30 personas todavía -a inicios de marzo de 2021-.

El volumen de trabajo ha decaído mucho y sobre todo en lo que se refiere a las celebraciones, que están totalmente olvidadas.

También trabajábamos mucho con viajeros corporativos extranjeros que ya no vienen y ha descendido muchísimo el volumen de facturación.

Además, por estar en la zona centro nos encontramos con otros impedimentos en cuanto a exigencias urbanísticas o administrativas. No es fácil tener un local en la Plaza Mayor: de hecho, hay gente que abre por el barrio porque piensa que va a vender a lo loco y cuando abres las puertas te das cuenta de que los gastos son muchos y las ventas no son tantas como se pueda imaginar.

¿Qué consejo darías a alguien que quiera emprender ahora?

Lo hablaba hace un rato con un señor que ha abierto una tienda en la zona hace nada y me he quedado alucinada: ahora mismo las dificultades son muchas y más en la hostelería. Quizá otro tipo de negocios puedan estar más encaminados, pero en cualquier caso hay que tener claro que hay que luchar mucho y trabajar mucho, así que hay que escoger una línea de trabajo en la que no te importe el sacrificio.

Eso y buscar aquello que te hace único, como es vuestro caso… 

Eso es: buscar tu hueco en el mercado. Nosotros, por suerte, lo hemos ido buscando casi sin querer, mientras trabajábamos en la línea que nosotros sentíamos que era la buena, haciendo lo que a nosotros nos gusta.

Por cierto: Los Galayos lo abrió tu padre, ahora lo lleváis los tres hermanos… ¿Cómo va el segundo salto generacional? 

Uy… ¡Pregúntame dentro de unos años, porque las nuevas generaciones aún no tienen claro qué camino tomar! En mi caso, empecé aquí con 17 años, pensando en llevar la parte administrativa, que era lo que había estudiado, y terminé dedicándome de lleno a todo porque me llamaba mucho el trato directo con el cliente.

Y hablando de generaciones: hemos hecho una foto con un retrato en el que aparecen destacados miembros de la Generación del 27. ¿Qué relación tienen con Los Galayos?

Es la última instantánea que existe de la Generación del 27 antes de que estallara la guerra civil, en abril del 36. Fue la última vez que estuvieron todos juntos antes del fusilamiento de Federico García Lorca. Hacían reuniones habituales, pero la última fue precisamente aquí: en lo que hoy es el Salón Duque.

Estudió Comunicación Audiovisual, aunque poco después de acabar la carrera se dio cuenta de que lo suyo era el mundo del marketing. Se considera una apasionada de la fotografía, los podcast y todo lo que tiene que ver con el mundo startup. Leticia Calvo forma parte del equipo de GoDaddy España, donde escribe sobre redes sociales, estrategias de marketing, Wordpress ¡y mucho más.